6月以来，云南进入雨季，一场场及时雨缓解了持续的干旱，也帮助野生菌破土而出。每到野生菌上市季，不少食客会专门到云南品尝野生菌，或在网上购买野生菌进行烹饪。

　　过去，野生菌是云南人的“专属”美食。随着知名度的提升和科普知识的普及，食用味道鲜美的云南野生菌已逐渐成为一种消费新时尚，野生菌产值也不断攀升。云南省食用菌产业升级发展办公室数据显示，2022年云南野生食用菌产量31.61万吨，产值250.54亿元。

　　在昆明市区一家专注云南传统风味的美食餐厅，每逢饭点便人声鼎沸，每天有近千名食客为野生菌而来。

　　“野生菌成了必点菜品，味道鲜美的牛肝菌尤为受欢迎。”该餐厅行政总厨宗德志从事餐饮行业28年了，入行之初便与野生菌打交道。这些年来，凭借着对食材特性的熟知，他掌握的野生菌烹饪方式越来越多样。

　　在经过多年尝试后，宗德志对牛肝菌炒制的时间、配料，甚至用油都有严格把控。“用动物油脂炒牛肝菌能激发它的鲜香，使其呈现色泽金黄、入口脆嫩的特点。”宗德志说，通过炒制的牛肝菌，激活了它的营养成分，使其保持人工合成调味剂无法实现的鲜香。

　　去泥、洗净、切厚片、过油、放料炒制……这是宗德志烹饪见手青（牛肝菌的一类）的过程，属于传统烹饪方式。为保障食材安全，他会把见手青在锅里过油后进行炒制。

　　“见手青是条件可食用野生菌，食用未熟的见手青容易出现致幻或引起肠胃反应等中毒现象。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙达锋说，尽管其对烹饪有一定要求，但因其口感好、味道鲜美，依然广受消费者青睐。

　　野生菌已成为云南群众增收的重要产业。从6月中旬起，禄丰市中村乡叽拉村的野生菌便陆续进入采摘季，善于拾菌的群众向着森林出发，开始拾菌“竞赛”。

　　彝族群众张泳清是村里的拾菌能手，最近她每天早上4点多就拿着手电筒、棍子、背篓，带着干粮去山上拾菌。

　　“拾菌要靠感觉。”张泳清笑着说，自己捡拾菌子的感觉比较好，便负责在草丛里找菌子，丈夫则负责松树、灌木树下的区域，去年捡拾的野生菌为家里带来了5万余元收入。

　　“最近红葱菌价格好，能卖到160元/公斤。”张泳清口中的红葱菌是牛肝菌的一种，售卖之余，她也会用来炒野生菌、煲菌汤。

　　云南素有“野生菌王国”之称，野生食用菌的种类约900种，占全国的90%，也是世界级珍稀名贵野生菌松茸、松露的主要产地。

　　云南木水花野生菌交易中心是专业的野生菌交易市场，交易中心市场部主管翟占世介绍，近期每天市场人流量在2万人次，交易量约200吨。交易量的提升很大程度上得益于互联网的快速传播效应。

　　7月2日，商户在位于昆明市的一处野生菌交易市场对准备邮寄到外地的野生菌进行分类整理。新华社记者 江文耀 摄

　　完善的物流体系也保证了野生菌运输时效和新鲜度，使得野生菌消费区域获得延伸。据介绍，为让松茸新鲜抵达，从2021年起，迪庆藏族自治州与“顺丰速运”合作开通松茸全货机，松茸可在24小时内空运至全国60多个城市，48小时内覆盖全国200多个城市。

　　迪庆州的香格里拉是松茸的主产区，产量占云南出产量的65%以上。过去香格里拉的松茸以出口为主，近年来国内消费占比不断攀升，形成了“内外并重”的销售格局。

　　野生菌是大自然的馈赠。孙达锋说，云南人知道野生菌生长与周边环境密不可分，所以在采摘过程中大家会有意识地保护生态，以实现可持续发展。

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